当下咸蛋主流的加工方式为水泡加工和泥腌加工两种。

       这次跟大家分享的主要是水泡咸蛋的相关情况。水泡咸蛋腌制过程中盐水，会因蛋上面的各种赃物、粪便、杂物等让盐水中的微生物超标，然后渗透进入蛋内，让咸蛋变质产生黑黄，臭蛋等。以往加工者会使用化学手段解决，但食品安全监督越来越严格，特别是在商超和高端礼盒等渠道，监管部门检查的频率越来越高，违规操作添加化学制品会产生大量残留，被稽核到的问题情况会很高。

       微生物生长的环境也受温度影响，常见的微生物在低于10℃高于43℃的环境下能抑制微生物繁殖。我们利用温差加工咸蛋，先低温后高温环境生产出的咸蛋，蛋黄出油率高，且蛋白不咸，这样不仅缩短加工周期，还提高资金周转。

       高浓度的盐水也可以抑制微生物和灭菌，微生物的单位结构是细胞，细胞壁相当于半渗透膜，在氯离子浓度小于等于2000mg/L时，细胞壁可承受的渗透压为0.5-1.0大气压，即使加上细胞壁和细胞质膜有一定的坚韧性和弹性，细胞壁可承受的渗透压也不会大于5-6大气压，但当于溶液中的氯离子浓度在5000mg/L以上时，渗透压大约增大至10-30大气压，在这样大的渗透压下，微生物体内的水分子会大量渗透到体外溶液中，造成细胞失水而发生质壁分离，严重者微生物会死亡。

       经过长期驯化，微生物会逐渐适应在高浓度的盐水生长繁殖。目前已经出现能够适应10000mg/L以上氯离子或硫酸根浓度的微生物，但是渗透压的原理告诉我们已经适应在高浓度的盐水生长繁殖的微生物细胞液的含盐浓度是很高的，如果降低高浓度的盐分，使微生物细胞发生膨胀，严重者破裂死亡，根据这个原理，水泡咸蛋也可以采用先高盐，后低盐的工艺抑制微生物，同时也能达到蛋黄穿心，出油，蛋白不咸的效果。

       如果采用调控湿度和盐量同步工艺，先高盐低温加工10天左右，后期用高温低盐3-5天就能做出蛋白不咸，蛋黄出油的产品。

       前期高盐低温是抑制微生物的生长，保证蛋的鲜度与品质，让盐渗透到蛋白含盐饱和浓度，蛋白盐分饱和后，微生物基本无法繁殖生长，这时加温降盐，加温的目的是加大渗透压让蛋白的盐快速向蛋黄渗透，降盐的目的是让蛋内外的盐分平衡，不让料液中的盐分继续向蛋内渗透，只要蛋白的盐分渗透到蛋黄，这样蛋白的盐分就降下来了，达到蛋白不咸，蛋黄出油的目的。

       具体的工艺配比，要根据自身的产品定位和市场要求，及裸蛋还是真空和生产环境来制定方案。

       食品安全大于天，能用物理方法合规解决的问题，切忌使用违规的化学手段操作。