原创 高级技师：刘会利 刘皮蛋

从养鸭到蛋制品加工的全产业链企业，对于再制蛋的品质能更有保证，因其从源头控制了鲜蛋的鲜度，也保证了产品的稳定性。那么对于单纯的蛋品加工企业而言，因没有全产业链做配套，无法控制蛋源，蛋源的鲜度受不确定性因素影响，在这种情况下我们怎样才能做出优质的产品呢？这里给大家介绍一种物理手段解决应急问题。

      皮蛋的收心是指蛋黄的含碱量多少，也就是糖心与沙心的内质要求。含碱量多为沙心。鸭蛋的蛋黄结构结构复杂其化学成分也比较复杂，蛋黄是由蛋黄膜，蛋黄内容物和肪等组成，化学成分主要是水分的45.8%脂肪约36.2%蛋白结构16.8%等。

      蛋黄是位于蛋的中心，由浓厚蛋白和稀薄蛋白组成的蛋清所包裹。两端各有一条系带固定蛋黄位于蛋的中心位，以上条件都是新鲜的鸭蛋所具备的，反之蛋黄就会偏离中心位，靠在蛋壳上。

       皮蛋成型的原理是氢氧化钠通过蛋壳渗入蛋内，使蛋内的蛋白质形成变性，发生液化现象，随着渗入的进程，碱液由蛋白渗向蛋黄，从而使蛋白中碱的浓度逐渐降低，变性蛋白分子继续发生凝固现象。蛋白与蛋黄的凝固速度和时间与温度和含碱量有关，温度高，碱性物质作用快，蛋白凝固快，反之则慢。

      碱性溶液进入蛋中后，起初蛋白质粘度减少，一般称“化清”阶段，在化清过程中，蛋白质PH值逐步升高，在PH值达到13左右时，蛋白质的粘度又开始增大，并逐渐凝固，碱性物质通过凝固好的蛋白质凝胶向内扩散，并向蛋黄渗透，使蛋黄的PH值由外向内逐渐升高，蛋黄随着碱度的逐步升高，也由外向内凝集，因此就有糖心和沙心之分。如果鲜蛋在禽体卵巢带菌，蛋黄在形成的时候被原菌污染蛋黄的PH值使适合微生物生存的。

       综上得知的蛋黄的腌制收心条件等常识后，接着分析皮蛋收心的速度核心关键控制点：

       1、如果鲜蛋的鲜度差，存放时间长，或者存放物流的温差大都会造成鲜蛋的鲜度变差，蛋黄中PH值下降适合微生物的生长，所以要抑制微生物的生长繁殖，让碱快速进入蛋黄，让PH上升加快抑菌与灭菌，或对鲜蛋降温也可抑制微生物生长。

       2、蛋黄中的脂肪含量大约在36.2%，甘油三酯与氢氧化钠发生化学反应（碱性条件下水解反应）生成钠盐（肥皂）如果蛋黄中的进碱过高就会大量出现蜡黄，蛋清化水的“伤碱”现象，反之蛋黄含碱不足蛋黄就无法凝固和水份收缩，长时间蛋黄PH在6.0左右蛋黄内就会微生物侵蚀腐败变质，在皮蛋转色的褐变过程中，产生二氧化碳气体加蛋黄变质，共同作用就会出现炸蛋现象。

      了解利弊关系后，就要按照自身产品定位与品质要求以及保质期等综合因素来制定生产工艺操作流程指导书。

一、大糖心皮蛋

      根据不同市场及销售周期，采用高温，高碱。一般在温度25℃左右用每百斤料6斤碱，0.25斤硫酸铜，蛋清凝固时间会在3.5天—5天完全凝固，并有弹性易脱壳，此时，蛋内碱含量约3.0mg/g，这时蛋黄表层有少量碱化过程但蛋清的含碱量比较高，PH值超过13以上，然后在以后腌制时间5天—25天蛋清的碱向蛋黄中慢慢渗透，提高蛋黄的PH含量及蛋黄碱化过程。

       特别提醒：此工艺适合小规模生产，直销，按需生产，这样保持市场的认可度，此工艺的大糖心，蛋黄含碱量不足PH保持在6-8之间，如存放条件不佳，温差大极易炸蛋，即使加工周期长（100天以上）蛋黄均开始产生颜色，呈现褐色或茶色，但是蛋黄中的水份约占30%以上，有黑色液体（养水）或是无明显液体，但蛋黄是稀软状用刀切开后不成型，直接疲软无力的状态，如果大规模生产在腌制过程中都会出现炸蛋现象，如出池销售时外界温度高就会出现先冒白泡，流黑水后炸蛋的现象。平时生产因鲜度或温度等原因造成以上现象出现及时在出池后冷藏保存，直到环境温度在12℃以下，这样销售就不会出现大规模炸蛋现象，但同时要防低温，蛋黄返黄现象。

二、沙心皮蛋：

       沙心皮蛋一般要求存放时间长，易切刀，易造型，口感无刺激味道，蛋黄干而成型，但不发硬，常规加工常温高碱长时间。我们了解以上的蛋黄的特点，就可以采用改变环境的方法缩短加工周期，减少残次品，黑壳等不良产品，提高优质品率提高，资金周转率。

       工艺：采用先低温后高温，目的让碱快速渗透到蛋黄。

       工艺流程：配比：碱每百斤水6斤，铜0.25斤，辅料因地制宜。

1、配料后 让料液降温至10℃左右；

2、给鲜蛋预冷，蛋温在15℃左右；

3、挑选分级后鲜蛋开始下桶；

4、腌制环境温度在12℃左右；

5、看样观察，7.5天-10天凝固成型有弹性（因蛋的个体差异和温度差所凝固时间有差异）；

6、蛋成型后，蛋黄也收心40%以上，全蛋含碱量3.5mg/g以上；

7、看样观察：25天蛋呈淡茶色，弹性好，蛋清有力，蛋黄已收心70%以上，蛋黄呈褐色，蛋黄内容物干，但不硬，有少量鲜蛋黄还有少量没有完全碱化。

8、调入常温腌制20天（18℃-25℃）；

9、看样观察：45天 蛋全体呈茶褐色，弹性好，蛋清有力，蛋黄完全碱化，无养水，蛋黄内容物干而不硬；

10、腌制到45天就是小溏心至软沙心，满足大部分市场需求，可以出池销售，如果要心更小，可以继续浸泡；

       工艺解释：先低温，蛋预冷料降温核心关键点就是让鲜蛋降温后，抑制微生物生长，让料液渗透速度降低，蛋白的凝固时间拉长，这样碱就可以通过蛋白未凝固前，蛋白质分子团胶状态（无聚集发生）自由水直接进入蛋黄，让蛋黄提高含碱量部分皂化，大糖心的工艺就是相反。很快让蛋白凝固，再通过固状向蛋黄渗透，这样就反应很慢。

      蛋黄的进碱也要控制，因为蛋黄的主要化学成分是脂肪，如果进碱超标蛋黄就会完全皂化，常见的蜡黄口感苦，而且蛋黄硬，食后会引起腹泻。一般要求蛋黄收心在40%-50%蛋白就要凝固，减缓向蛋黄进碱的速度，再由蛋黄外层碱向蛋黄心里渗透收心。

特别提示：如果不控温直接降低碱量，拉长凝固时间，这样就会出现二种情况：

       一是，在碱未进入蛋内，蛋内的微生物开始生长繁殖，变质成强酸性内容物，并产生大量气体向外释放，少量的进碱也无法抑制微生物，在二十天左右就会有大量白皮蛋，响子蛋，臭蛋，最后炸缸，降温就是抑制微生物生长。

       二是，外界温度适合低碱腌制后期因料液中的碱含量低，渗透压小最后形成蛋内外压力平衡失调等外界温度升高后蛋内的碱不足，微生物开始繁殖生长后期一样炸缸。

      此工艺核心是抑制微生物生长，碱先期进入蛋黄，达到快速收心的目的，并满足总碱量约在9.0左右为宜。

      皮蛋工艺的“鲜度，温度，浓度”的三者关系要密切配合，先制定好产品的品质定位，根据自身条件，调节“三度”先后顺序，达到工艺要求的目的。

      蛋制品加工首先是品质，其次成品率，我们做的商品所以在保证安全的前提下在去追求个性化产品。蛋制品加工企业要做到持久发展品质保障，必须管控好鲜蛋关，如没有养殖能力，可以与专业企业合作，采购或合作养殖，把好鲜蛋关，无抗无残留，减少破损，提高品质。